Caldeirada de Pinto (Merlo)

El Pinto o Merlo (Labrus Merula) es, para mí, uno de los pescados más suaves en boca que he probado. Con una carne melosa y blanca, si bien un poco sosa, tiene una textura ideal para preparar caldeiradas.

Es un pescado que nunca compro ya que cuando mi pareja va a pescar, suele traerme ejemplares fantásticos y como más frescos no los consigo en el mercado, pues me reservo para sus días de pesca.

En esta foto hay un abadejo pequeño escaqueado entre los pintos. No está mal eh?

INGREDIENTES: (para 2 personas):
1 Pinto mediano-grande o 2 pintos de ración
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1/2 vaso Aceite de Oliva Virgen
1 cucharada sopera de pimentón
1 hoja de laurel
3 patatas medianas
sal.

ELABORACIÓN: (Veréis que facilito)

Cortamos las patatas en tres o cuatro trozos y las ponemos a cocer con agua, sal y laurel.

Cortamos el pescado en trozos no muy pequeños, salamos y reservamos. Es importante salarlo con tiempo ya que es un pescado bastante soso.

Cuando las patatas comiencen a estar tiernas, añadimos el pescado, cocemos 5 minutos y escurrimos el agua.

´Mientras, añadimos el aceite a la sartén y sofreimos la cebolla y el ajo, procurando que no se queme.Una vez dorado añadimos el pimentón (esto una vez que el pescado esté listo.)

Volcamos el refrito el el pescado y damos un hervor.

Y listo para comer calentito.

Macarrones con Salmón y huevas de lumpo

Un plato perfecto para días fresquitos,

INGREDIENTES:
1 paquete de salmón ahumado
1 bote de leche evaporada IDEAL o nata líquida para cocinar baja en calorías
1/2 cebolla
1 cucharadita de aceite de oliva
eneldo
huevas de lumpo
macarrones, (en este caso caracolas)

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla muy finita y la incorporamos en la sartén con el aceite hasta que se dore
Añadimos el salmón ahumado también picado y la leche evaporada o la nata

Dejamos que cueza a fuego medio hasta que la salsa adquiera consistencia, rectificamos de sal  y añadimos una pizca de eneldo

Durante este proceso coceremos la pasta al gusto de cada uno, a mi personalmente no me gusta muy "al dente"
La escurrimos bien y pasamos por un chorro de agua fría para cortar la cocción, cuando esté bien escurrida, la añadimos a la sartén y damos un par de vueltas para que se impregne con la salsita.
Colocamos unas cucharaditas de huevas lumpo adornando el plato.  Personalmente opino que las mejores con diferencia son las que os enseño a continuación, aunque no son las mas baratas, merece la pena.

 y servimos calentito.

Chipirones encebollados

Una forma diferencia de degustar este exquisito cefalópodo, que además admite usarlos congelados ya que, aunque no es lo mismo, mantiene bastante bien su sabor.

INGREDIENTES (para 2 personas):
1/2 Kg. de chipirones
1 pimiento rojo
3 cebollas
1 diente de ajo
perejil picado
sal
pimienta blanca
1 chorro de brandy

ELABORACIÓN:
Lo primero es limpiar los chipirones y sacarles la pluma, para ello y para que nos queden enteros, esto lo haremos desde la cola, realizado un pequeña incisión a la altura de la aleta y por ahí saldrá la pluma y las vísceras.
A continuación, en una sartén, añadiremos la cebolla cortada en juliana con el ajo, sofreiremos hasta que quede doradita y apartamos a un plato.

En esa misma sartén freiremos a fuego medio los pimientos troceados en tiras, procurando que no se quemen.

Por último, salamos los chipirones y los hacemos a la plancha, 

cuando veamos que están tiernos añadimos la cebolla, los pimientos y el chorro de brandy y flameamos todo en la sarten. 

Una vez que se apague el fuego, servimos inmediatamente con perejil espolvoreado.

Centolla. Como cocerla y partirla

 Lo fundamental a la hora de comprar un centollo es que esté vivo y lleno. Lo primero lo podemos comprobar nosotros mismos, lo segundo depende de la buena fe del vendedor.
Ya había publicado una tabla de cocción del marisco pero para un centollo medio como el de la foto (unos 600 gr. ) yo suelo dejarlo unos 13 minutos desde que comienza a hervir.
Lo primero es introducirlo en una cacerola con agua fría y un buen puñado de sal gorda. El agua hirviendo sólo se usa para marisco muerto o congelado.

 Es preferible ponerlo con las patas hacia abajo para que no las "suelte" y pierda así parte de su caldo. Como dije una vez que comienza a hervir, lo dejamos unos 13 minutos y sacamos del agua para que se temple y poder manipularlo.

 Como veis éste conservó todas sus patitas. Una vez que lo podáis coger sin quemaros empieza el proceso de apertura. Habitualmente los suelen servir muy frios, yo os recomiendo que lo degustéis templadito y veréis la diferencia de sabor. En este caso es una hembra y se puede ver por la parte móvil que tiene en la barriga. Los machos, en lugar de tenerla tan redonda tienen como una lengua estrecha.
Esa primera parte es la que debemos de sacar tirando hacia atras de ella hasta que se desprenda.

Con ella irá pegada una tripa que es donde suelen estar depositadas las arenas y desperdicios.

Seguidamente le iremos sacando las patas con un pequeño giro  y así aprovecharemos parte de la carne que va unida a ellas.

A continuación, con la ayuda de la punta de unas tijeras o el mango de un tenedor fuerte, arrancaremos la parte de atrás empujando hacia abajo y aprovechando la primera parte del caldo que saldrá pegado a ésta.

Con esta maniobra veremos como se abre el animalillo quedando separado el cuerpo de la concha

La parte del cuerpo (la blanca), la limpiaremos de las telilla y branquias externas hasta que quede la parte dura al descubierto

Con un cuchillo grande o un machete de cocina troceamos el cuerpo en 4 trozos (o los que queramos)

Ya tenemos el cuerpo y las patas listas. Ahora toca preparar el caldito del caparazón y para ello lo primero es arrancar la par te de la boca con una maja de madera o un martillo de cocina dando un golpe seco en la parte blanca marcada con un círculo (que he pintado yo)

Una vez que se desprenda, con las manos separamos las huevas y el líquido que se haya quedado pegado y lo colocamos con el resto dentro de la concha

Y ahora solo queda servirla, pan, una cucharita  y ponernos tibios.

Mejillones con grelos y cachelos

En realidad esta receta es una receta versionada de la publicada por el gran Alfonso de Recetas de rechupete y me he tomado la libertad de probar su idea aunque con algunos cambios. De todas formas, os animo a probar la receta original de su autoría.

En realidad aproveché una búsqueda por el congelador y encontré una bolsa de mejillones que había congelado en su jugo de abrirlos y recordé la receta de Alfonso. Como también tenía un manojo de grelos pues se me ocurrió añadírselos también.

INGREDIENTES: (Para 2 personas)
1 Kg. de mejillones frescos (a poder ser)
3 patatas medianas
1 manojo de grelos
Pimentón de vera dulce y pincante
Aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina
1 vaso de vino del Ribeiro o similar
un par de ajos

ELABORACIÓN.
Lo primero es limpiar bien los mejillones de barbas y pelitos y ponerlos en una cacerola amplia con el laurel y un chorrito de vino, y tapamos hasta que se abran con su propia agua. Una vez abiertos, reservamos los moluscos sin concha y el agua colada.
(Como yo ya los tenía en el congelador después del proceso, me salto las fotos de esta fase.)

En segundo lugar, pondremos los grelos a cocer hasta que estén tiernos. Cuando estén casi listos, añadimos las patatas troceadas hasta que esté todo tierno.

Mientras, en una sartén salteamos los ajos en rodajas y añadimos una cucharadita pequeña de harina y tostamos con los ajos, a continuación añadimos el agua de cocer los mejillones y el resto del vino y dejamos a fuego suave hasta que merme el conjunto y empiece a espesar la salsa.

Una vez todo cocido, escurrimos los grelos a conciencia y hacemos una cama, encima pondremos las patatas ligeramente aplastadas con un tenedor, los mejillones por encima y salseamos con la reducción del agua y el vino y espolvoreamos los dos pimentones por encima.

Y volved a la foto del principio porque mi cámara  tiene vida propia y hace lo que le dá la gana.
Buen provecho

Jureles (chinchos) en escabeche

Como sabéis, el pescado azul es una fuente de salud muy sabrosa, por lo que cuando tengo ocasión me doy una vuelta por el mercado y me llevo algún ejemplar. Esta vez encontré estos jurelitos que estaban "dando saltos", así que me los quedé. Generalmente compro más de los que vamos a utilizar en una sola comida y el resto los guardo en escabeche. Es muy socorrido para solucionar alguna cena o un aperitivo.

INGREDIENTES: ( Para 2 personas)

1/2 kg. de jurelitos pequeños o 1 kg. de jureles medianos

1 cebolla

3 dientes de ajo

400 ml. de aceite de oliva

250 ml. de vinagre de vino blanco.( la cantidad es cuestión de gustos)

1 cucharada colmada de pimentón dulce

2 hojas de laurel

harina

sal

ELABORACIÓN:

Lo primero es limpiar el pescado. A mí me encantan las cabezas fritas de los jurelitos así que solamente les quito la tripa, pero podéis quitarles también la cabeza.

Salamos y los rebozamos ligeramente en harina.

Añadimos aceite a una sartén y los vamos friendo. A mí personalmente me gusta que por dentro queden jugosos para que tomen mejor el escabeche, pero eso es cuestión de gustos.

Como ya sabéis por otros platos, siempre incorporo cáscara de limón a las frituras para evitar que se queme el aceite. (No deja gusto a limón en la comida).

Una vez fritos, los reservamos, y seguro que podreis resistiros a comer unos pocos así directamente.

A continuación, en ese mismo aceite (siempre y cuando no se os haya quemado) añadimos los ajos en láminas, la cebolla cortada en juliana y el laurel. En este caso es de mi cosecha y claro está me parece precioso, o no. Si se quemara, pondremos aceite limpio y añadiremos al sofrito una cucharadita de harina.

Sofreimos a fuego medio, procurando que no se queme 

Una vez que veamos que la cebolla está transparente, retiramos la sartén del fuego e incorporamos el pimentón, dándole un par de vueltas con una cuchara

Y enseguida añadimos el vinagre. A mí me gustan fuertecillos, pero si no os gusta mucho el vinagre con  añadir 150 ml. ( medio vaso de agua) es suficiente.

Volvemos a poner en el fuego un par de minutos para que emulsione el conjunto..

Rociamos el pescado con el escabeche y dejamos reposar hasta que enfríe. Y este es el resultado.

Buen provecho.

Bacalao al horno con verduras

Habitualmente, en casa solemos utilizar el bacalao salado para cocinar, pero ayer encontré un bacalao fresco que tenía muy buena pinta y me lo llevé sin dudar y la verdad que me sorprendió su textura tan suave, ya que el salado requiere una buena desalación y además muchas veces, camuflan el color blanco que debe tener con sal, por lo que al desalarlo te encuentras con sorpresas desagradables al comprobar que está amarillento, así que creo que voy a repetir la compra, sobre todo para hacerlo al horno o a la plancha. Para otras preparaciones como pil pil sigo prefiriendo el salado ya que concentra más gelatina, fundamental para ciertas preparaciones.

INGREDIENTES:

1 cebolla grande

1 pimiento verde de asar

1 calabacín

1 tomate maduro

sal

ajo

perejil 

1 vaso de vino

3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN

Lo primero es salar los trozos de bacalao y adobar con ajo y perejil.

A continuación, cortamos las verduras es rodajas finas y rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Dejamos pochar unos 10 minutos.

Una vez medio pochadas, las colocamos en una fuente para horno y encima colocamos los trozos de bacalao

Dejamos hornear unos 15 minutos y escurrimos a una sartén el agua que ha soltado la verdura y el bacalao y la dejamos reducir con unas gotas de vinagre de módena hasta que espese un poquito y regamos con ella los trozos de bacalao.

Y si no estáis a dieta como yo, podéis freír unas patatas en rodajas para acompañar. En mi caso,  lo acompañé con unas espinacas al ajillo que estaban muy ricas.

Buen provecho