Rabo de buey al vino tinto

Se puede decir que este plato es una de las especialidades de la casa.
Como sabeis, la carne del rabo es una de las mas jugosas y gelatinosas del animal una vez cocinada, aunque requiere bastante cocción ya que el secreto es que quede muy tierna, deberíamos poder separala del hueso sin necesidad de usar el cuchillo

Aunque el nombre de la receta queda muy propio (me refiero a lo de buey) la triste realidad es que, según me confirmaron en uno de los mataderos de La Coruña, NO HAY BUEYES , ya que los pocos que quedan son tan caros que no les compensa vender su carne, por lo que tanto los rabos como los abundantes chuletones que nos ofrecen en los locales de hostelería son de vaca adulta, que no por eso son desdeñables.

Como ireis viendo, la receta no tiene nada que ver con ninguna otra forma de preparación que podais degustar en restaurantes, incluyendo al Caballo Rojo en Córdoba, que dicen los entendidos que es el sitio donde mejor se come el rabo estofado.
Esta forma de preparación es más sencilla y creedme que el resultado es espetacular.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

1 rabo de vacuno o ternera
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
4 bolitas de pimienta negra
1 hoja de laurel
sal
1/2 l. de vino tinto

ELABORACIÓN

Es muy importante cuando compremos el rabo que el corte se haya realizado por el espacio intervertebral, quedando así al decubierto la blanca cabeza de los distintos huesos que lo forman, ya que esa parte posee gelatina que ayudará a la cocción. Generalmente se suelen encontrar ya troceados en bandejas pero si lo comprais entero, insistidle al carnicero que lo corte por las "juntas" (lo digo por experiencia)

Lo primero es eliminar toda la grasa que suelen tener alrededor y dejar la carne limpita (como en la foto). Una vez limpio, si es de vaca no le vendrá mal un adobo de ajo y perejil ya que el sabor es un poco más fuerte que el de ternera y además ayudaremos a enternecerlo.
Además así tengo oportunidad de usar mi mortero de jade, regalo de mi madre. A que es precioso!!!

Mientras toma el sabor del adobo, en una cacerola con un chorrito de aceite incorporamos la cebolla cortada en cuartos, los ajos enteros, la pimienta y el laurel.

Una vez dorada la cebolla, añadimos los trozos de rabo y damos vueltas hasta que queden sellados con el aceite, procurando que no queden partes crudas.

Una vez sellado, añadimos el vino tinto, preferiblemente un rioja de crianza ya que otros tipos de tinto como el mencía le darían un sabor dulzón, y rascamos el fondo de la olla con una espátula de madera por que  seguro se habrá pegado un poco la gelatina de carne con la cebolla. Dejamos hervir un par de minutos para que evapore el alcohol y añadimos agua hasta que cubra. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla que usemos. En olla tradicional necesitaremos unas dos horas y media de cocción a fuego lento. Si por lo contrario preferimos usar una olla rápida, en 40 minutos estará listo.

Cuando la carne esté tierma y melosa, le sacamos la cebolla y los ajos y los trituramos con una batidora o pasamos por un chino ( a elección). Si la salsa nos ha quedado muy líquida, la pasamos a un cacito y hervimos hasta que se consuma un poco el agua. El aspecto ha de ser una salsa con cuerpo.

Una vez tengamos la carne lista, cortamos las patatas en gajos pellizcándolas con el cuchillo para que suelten el almidón en la salsa y ayuden a terminar de espesar el estofado y las freimos hasta que estén doraditas pero no pasadas

Escurrimos y añadimos al guiso dejandolas hervir a fuego lento durante un par de minutos con mucho cuidado de que no se nos pegue. Apagamos y dejamos tapado unos cinco minutos antes de servir.

Espero que me comenteis el resultado por que os caerán las lágrimas de gustito.