Salmorejo Cordobés

El Salmorejo es el plato cordobés por excelencia. Es imposible visitar Córdoba y no probarlo porque sería casi un pecado. El lugar en Córdoba en el que me encanta degustar estos platos es sin duda La taberna Sociedad de Plateros, la cual se conocía por La Sociedad Plateros ya que en sus principios era precisamente lo que su nombre indica, una taberna en la que se juntaba lo más y menos florido de Córdoba, antes de convertirse en este museo de la degustación de platos y tapas cordobesas. Recuerdo que mi abuelo (Sevillano de nacimiento pero Cordobés de pro) solía frecuentar este lugar y nos contaba como el Cordobés (Manuel Benítez) iba a menudo con su cuadrilla y pedía rondas para todos que luego raramente pagaba, ja,ja,ja.

Mi intención era dejar esta receta para el verano, ya que aunque es un plato delicioso que entra en cualquier época del año, se come fresquito por lo que apetece más cuando hace calor, pero mi querido amigo Manuel Fraga ( no el que imaginais eh? ) es como una chinche y lleva pidiéndome la receta desde que abrí la página, así que, como además es el que me suministra mi aceite cordobés, que os aseguro que es oro líquido, le dedico esta receta. Vale Fraguita?.

Os aseguro que merece la pena probar este aceite. Es exquisito tanto en crudo como para freir y además no es amargo.
Bueno, vamos al lío.

INGREDIENTES
1 kg. de tomates maduros
170 gr. de pan  duro ( mejor del tipo candeal)
250 ml. de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita de sal
1 ajo (sin la parte blanca del centro)

ELABORACIÓN

Para conseguir un Salmorejo perfecto lo único importante es la calidad de los ingredientes.
Los tomates han de estar bien maduros pero sin estar pasados, yo usé tomate de bola porque en esta época los de ensalda no están en su punto, por lo menos aquí en Galicia, aunque echo tantísimo de menos esos tomates que comíamos en Córdoba, rojos, aromáticos y dulces. El tomate por aquí suele ser un poco ácido pero para quitar el antojo vale.

Por otra parte el pan ha de ser candeal ( ya sabeis ese blanquito y compacto que ahora se empieza a encontrar en los supermercados) ya que es más blanco e insípido que nuestro pan y así evitamos que el pan disfrace el aroma y el gusto del tomate.

En Córdoba se usa la telera que es una barra de pan, que recuerda la forma de uan montera,  muy blanco cuya miga es muy compacta o el llamado pan abogao, un pan de pueblo que recuerdo redondo como un bollo y con agujeritos como de punta de tenedor por arriba y con la misma composición blanca y compacta pero esponjosa que la telera..

Por último el aceite es F U N D A M E N T A L. Es la base junto con el tomate y al ir en crudo es muy importante que no sea un aceite con mucha acidez ni amargor. Antes de añadir un aceite que no sepamos como va a resulta es preferible probar un poco en crudo, lo tragamos y su paso por la boca nos dirá si es indicado o no ya que si nos deja la boca picante o amarga es mejor elegir uno refinado de 0.4º como Carbonell, por ejemplo.

Una vez dicho esto lo que nos queda es empezar a quitar la  corteza al pan. Si es del día anterior, con un cuchillo lo haremos sin problema. Si tiene dos o tres días (más no) será más fácil hacerlo con un rallador.

Lo cortamos en trocitos pequeños y lo disponemos en un bol. (NO AÑADIR AGUA).

  

 

 Una vez cortado el pan vamos a por los tomates.

 Deberemos pelarlos y limpiarlos de semillas para lo que podemos introducirlos en agua caliente y una vez pelados metelos en agua con hielo, o pelarlos con un pelador o cuchillo a la manera tradicional (eso cuestion de gustos). Un vez pelados, los cortamos en cuartos y les quitamos las bolsas de semillas que reservaremos para colarles el líquido.

 

Troceamos los tomates sobre el pan y añadimos el líquido de las semillas .

Salamos el tomate y dejamos reposar 10 minutos para que el jugo del tomate humedezca el pan.



Introducimos en un vaso batidor o en la Thermomix y añadimos el aceite y el ajo. Si lo haceis en vaso batidor os recomiendo que vayais añadiendo el pan y el tomate poco a poco ya que si no lo que quede en la parte de arriba no vais a ser capaces de batirlo. Ahora lo que queda es triturar hasta que quede una crema suave, y fina. He leido que los que tengais Thermomix no necesitareis pelar los tomates (pero si quitarles las semillas) ya que los tritura igual, pero yo como no la tengo .......

Una vez terminado se vierte el Salmorejo en una fuente y se añade un chorrito de aceite.

Tradicionalmente se acompaña con jamón en taquitos o virutas y/o huevo cocido, pero es un acompañante exquisito para carnes a la plancha, tortillas o incluso pescado frito.
Espero que lo disfruteis tanto como mi amigo Fraga, jajajaja.