Lo fundamental a la hora de comprar un centollo es que esté vivo y lleno. Lo primero lo podemos comprobar nosotros mismos, lo segundo depende de la buena fe del vendedor.
Ya había publicado una
tabla de cocción del marisco pero para un centollo medio como el de la foto (unos 600 gr. ) yo suelo dejarlo unos 13 minutos desde que comienza a hervir.
Lo primero es introducirlo en una cacerola con agua fría y un buen puñado de sal gorda. El agua hirviendo sólo se usa para marisco muerto o congelado.
Es preferible ponerlo con las patas hacia abajo para que no las "suelte" y pierda así parte de su caldo. Como dije una vez que comienza a hervir, lo dejamos unos 13 minutos y sacamos del agua para que se temple y poder manipularlo.
Como veis éste conservó todas sus patitas. Una vez que lo podáis coger sin quemaros empieza el proceso de apertura. Habitualmente los suelen servir muy frios, yo os recomiendo que lo degustéis templadito y veréis la diferencia de sabor. En este caso es una hembra y se puede ver por la parte móvil que tiene en la barriga. Los machos, en lugar de tenerla tan redonda tienen como una lengua estrecha.
Esa primera parte es la que debemos de sacar tirando hacia atras de ella hasta que se desprenda.
Con ella irá pegada una tripa que es donde suelen estar depositadas las arenas y desperdicios.
Seguidamente le iremos sacando las patas con un pequeño giro y así aprovecharemos parte de la carne que va unida a ellas.
A continuación, con la ayuda de la punta de unas tijeras o el mango de un tenedor fuerte, arrancaremos la parte de atrás empujando hacia abajo y aprovechando la primera parte del caldo que saldrá pegado a ésta.
Con esta maniobra veremos como se abre el animalillo quedando separado el cuerpo de la concha
La parte del cuerpo (la blanca), la limpiaremos de las telilla y branquias externas hasta que quede la parte dura al descubierto
Con un cuchillo grande o un machete de cocina troceamos el cuerpo en 4 trozos (o los que queramos)
Ya tenemos el cuerpo y las patas listas. Ahora toca preparar el caldito del caparazón y para ello lo primero es arrancar la par te de la boca con una maja de madera o un martillo de cocina dando un golpe seco en la parte blanca marcada con un círculo (que he pintado yo)
Una vez que se desprenda, con las manos separamos las huevas y el líquido que se haya quedado pegado y lo colocamos con el resto dentro de la concha
Y ahora solo queda servirla, pan, una cucharita y ponernos tibios.
